Risotto Al Funghi, Filé & Gorgonzola
Risotto Al Funghi, Filé & Gorgonzola
Para inaugurar a Confraria dos Chefs, trago
um dos pratos que eu adoro preparar e dicas
de como preparar um delicioso risotto.
Este é um prato que pode ser servido como
único prato, pode ser feito com diversas
variações e sempre fica uma delícia!
Para o seu risotto dar super certo, algumas
regrinhas devem ser respeitadas, o primeiro
passo é não lavar o arroz, que deve ser
próprio para o preparo de risottos, como o
Arbóreo ou o Carnaroli, assim o arroz não
perde o amido que vai sendo liberado no
preparo e dando cremosidade ao risotto.
Use pouca manteiga no início, frite em fogo baixo a manteiga, o alho e depois o arroz por
alguns instantes. Umrisotto cremoso é diferente de um risotto empapado. Para que isso
não aconteça faça a ‘selagem’ do grão.
Em seguida, adicione vinho branco seco, que agrega uma nota ácida, dando mais sabor ao
prato. O vinho branco ajuda a criar fissuras nos grãos, facilitando o desenvolvimento do
amido. Pode ser vinho tinto seco, espumante, ou outra bebida alcóolica. Deixe o álcool
evaporar e entre com o caldo, sempre fervendo. O caldo garante o sabor do risotto, por isso
é importante que seja um bom caldo.
Adicione o caldo aos poucos. Dessa forma, os grãos absorvem o sabor e cozinham ao mesmo
tempo, sempre mexendo, nunca deixe o risotto parado, resultando em um cozimento
uniforme.
O ponto do risotto é quando ele estiver cremoso e al dente. Normalmente o cozimento do
risotto não ultrapassa os 15-20 minutos. O ponto do grão deve dar resistência à mordida,
mas sem que seu interior esteja esbranquiçado.
Para dar mais cremosidade ao prato você adicione queijo ralado e manteiga gelada, ou
ainda azeite de olivae pimenta do reino. Os temperos e sabores do prato variam de acordo
seu gosto, mas seguindo esses passos, seu risotto terá um sabor inigualável e será apreciado
por todos. Bom apetite!
Risotto al funghi, filé e gorgonzola
Serve 6 pessoas:
Você vai precisar de:
- 2 1/2 xícaras de arroz arbóreo
- 70 gr de manteiga gelada
- 1 colher de azeite
- 1 cebola pequena picadinha
- 2 dentes de alho picadinhos
- 1 taça de vinho branco seco
- 1 1/2 litro de caldo de carne
- 50 gr de funghi secchi
- 500 gr de filé mignon em tiras
- 50 gr de queijo gorgonzola
- 200 gr de queijo parmesão ralado
- sal e pimenta
1. Comece lavando o funghi secchi colocando-os de molho em água morna por
aproximadamente 20 minutos. Depois que eles estiverem hidratados, se preferir, pique-os
em pedaços de aproximadamente 2 cm. Reserve a água do funghi. Como o risotto é um
prato que não se pode parar de mexer, sempre deixe tudo preparado para não atrapalhar
o cozimento.
2. Tempere a carne com um sal, pimenta e alho e frite até ficar ao ponto. Reserve. Faça
o caldo e deixe ferver.
3. Comece o risotto, fritando em uma colher de manteiga e uma de azeite a cebola e o
alho em fogo baixo, sem dourar. Junte o arroz e frite por uns dois minutos. Coloque o
vinho e deixe reduzir o álcool. Neste momento, comece a agregar o caldo quente aos
poucos, concha por concha, sempre mexendo. Essa é a base para qualquer tipo de risotto.
4. Depois de uns dez minutos mexendo o risotto, junte o funghi. O funghi não deve ser
cozido por muito tempo, por isso coloque na metade do cozimento. Quando estiver quase
pronto, junte a carne e o queijo gorgonzola esfarelado e deixe derreter bem. Se preferir
um sabor mais marcante do funghi, coloque um pouco da água do funghi, com cuidado
para não deixar entrar a areia que fica no fundo.
5. Por último, coloque queijo parmesão ralado e o restante da manteiga gelada e misture
bem. Sirva imediatamente.
6. Para as casquinhas de queijo parmesão, unte levemente com azeite uma forma e espalhe
uma colher de queijo parmesão no formate que você quiser, para formar cada casquinha.
Leve ao forno pré-aquecido e deixe por cerca de 5 minutos, sempre olhando para não
queimar. Com a ajuda de uma espátula e com cuidado, vire as casquinhas e deixe por
mais alguns minutos. Retire com cuidado para não quebrar as casquinhas e deixe esfriar
para endurecer.
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