Ballotine de Peito de Frango com Molho de Vinho Tinto Adocicado

Receita foi preparada pelo chef Rolland Villard em feira livre do Rio

ingredientes

Ingredientes (para 4) da ballotine:

• 1 frango caipira
• 150 gr de cogumelo paris fresco
• 1 cebola pequena
• 1 dente de alho
• 1 ramo de tomilho fresco
• 1 ramo pequeno de alecrim
• 10 gr de manteiga

Ingredientes do molho de vinho:

• 1 carcaça de frango
• 1 colher de sopa de óleo
• 1 cebola
• 1 cenoura
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• 1 dente de alho
• 1/2 litro de vinho tinto encorpado
• 50 gr de mel
• 1/2 laranja
• 1 folha de louro
• 30 gr de manteiga

Ingredientes para a guarnição de frutas:

• 1/2 abacaxi
• 1/2 manga
• 1 maçã verde
• 1 colher de café de curry
• 1 colher de café de açúcar
• 20 gr de manteiga
• sal

Ingredientes para o risoto de legumes

• 4 folhas de acelga
• 120 gr de arroz para risoto
• 1/2 cebola picada
• 1 dente de alho
• 1/2 copo vinho branco seco
• 2 colher de sopa de couve flor picada
• 2 colher sopa de brócolis picado
• 1 abobrinha picada
• 50 gr de queijo parmesão
• 20 gr de manteiga

modo de preparo

Ballotine:

Desossar o frango, separar o peito e as coxas e reservar a carcaça. Picar bem as coxas e reservar.
Refogar o alho e a cebola na manteiga e juntar os cogumelos picadinhos. Misturar as coxas picadas, acertar o tempero e finalizar com alecrim e tomilho picados. Abrir o peito em fatias, colocar sobre o papel filme e bater um pouco para igualar a espessura. Temperar com sal e pimenta, colocar um pouco do recheio no centro e enrolar com a ajuda do papel fime. Amarrar as pontas. Cozinhar as ballotines de frango na água em fogo brando por 20 minutos.

Molho:

Colocar numa panela a carcaça do frango com a cebola, a cenoura e o alho. Deixar refogar até grudar no fundo da panela. Polvilhar com a farinha de trigo e juntar um pouco de água para descolar da panela. Reduzir até ficar encorpado e juntar o vinho tinto. Peneirar e acrescentar o mel e a manteiga sem parar de mexer. Reservar em banho-maria.

Guarnição de frutas:

Cortar as frutas de formas regulares, polvilhar açúcar no fundo da frigideira e quando começar a caramelizar adicionar a manteiga, as frutas, o curry e o sal. Reservar.

Risoto:

Mergulhar as folhas de acelga em água fervente e depois em água gelada (branquear). Reservar. Cortar os legumes em pedacinhos e cozinhar em água com sal e manteiga até ficar al dente. Refogar a cebola picada e o alho moído, acrescentar o arroz, mexer e colocar o vinho branco. Deixar quase evaporar e adicionar água fervente aos poucos até cozinhar, sempre mexendo. No final acrescentar queijo parmesão ralado, os legumes e acertar o tempero. Abrir a folha de acelga sobre o papel filme, colocar o risoto no meio e fechar em forma de trouxinha, junto com o papel filme.

Finalização:

Retirar o papel filme e cortar as ballotines em rodelas. Retirar o papel filme das trouxinhas e colocar no prato. Colocar as frutas ao lado e regar com o molho de vinho.

Receita enviada em 26/12/2013