Vitelo em terreno mineiro com natas de alho-poró
por Henrique Gilberto
Confira abaixo a receita:
INGREDIENTES
- 1 costela de vitelo
- 1 brioche
- 3 l de leite
- 500 g de manteiga
- 200 g de cogumelos porcini
- 1 cabeça de alho
- Sal
- Pimenta-do-reino
- 300 g de batata-baroa ou mandioquinha
- 200 g de alho-poró
- 500 ml de creme de leite fresco
- 200 g de cenoura
- 200 g de cebola
- 2 l de vinho branco
- 200 g de Salsão
- 50 g de broto de rabanete
- 100 g de tomilho
- 50 g de folha de capuchinha (nastricium)
MODO DE PREPARO
Vitelo em terreno mineiro com natas de alho-poró
Vitelo: corte os legumes grosseiramente e salteie em uma frigideira até dourar bem. Despeje todos em um tabuleiro fundo. Sobre os legumes coloque a costela de vitelo inteira e cubra com o vinho branco e o tomilho. Cubra o tabuleiro com o papel alumínio utilizando várias folhas, até que fique bem fechado. Leve ao forno durante 4 h, e do período, deixe a carne esfriar dentro do caldo sem retirar o alumínio, isso deve levar mais 3 h. Feito isso, retire a carne do caldo, desosse-a completamente e coloque-a em uma forma com outra do mesmo formato por cima da carne com um peso em cima (5 kg). Deixe repousar por 12 h. Passado o tempo, retire a carne da prensa e divida em pedaços de 200 g. Reduza o caldo da cocção a 1/8 do total.
Farofa de brioche de leite (terreno): coloque o brioche de molho no leite e bata no liquidificador. Despeje a mistura em um tabuleiro de forno e deixe secar a 40° C no forno por 4 h. Quando seca, a mistura estará quebradiça, portanto, esfarele tudo e reserve. Separadamente processe o porcini seco até virar pó. Em uma frigideira, coloque 40% da manteiga e salteie o farelo de brioche com o pó de cogumelo porcini. Junte o tomilho e acerte o sal.
Baroa amanteigada: em um saco de vácuo coloque a baroa descascada, o sal e o tomilho, fechando-o com o vácuo em 100%. Deixe cozinhar em água fervente por 40 min. Se não possuir máquina de fechamento à vácuo, coloque 200 g de manteiga em um bowl com tomilho e deixe com a baroa em banho-maria por 1 h.
Alho assado: coloque a cabeça de alho em uma folha grande de papel alumínio e embale amassando a folha em volta dele. Deixe assar por 40 min., depois retire os dentes já assados e caramelize com o mel em uma frigideira
Natas de alho-poró: corte o alho-poró em pedaços grandes. Cozinhe a vapor por 25 min. Resfrie e refoque com manteiga em uma panela alta. Junte 100 g de creme de leite fresco e deixe cozinhar por 40 min. em fogo baixo mexendo sempre. No final, junte 20 g do porcini restante.
Finalização: leve a porção de vitelo besuntada com o molho reduzido ao forno em 200° C por 7 min. Disponha no prato a farofa de brioche e, sobre ela, a baroa e o alho assado. Coloque o vitelo e em cima dele as natas de alho-poró. Sirva com o molho. Tempo de preparo: 24 h.
Vitelo: corte os legumes grosseiramente e salteie em uma frigideira até dourar bem. Despeje todos em um tabuleiro fundo. Sobre os legumes coloque a costela de vitelo inteira e cubra com o vinho branco e o tomilho. Cubra o tabuleiro com o papel alumínio utilizando várias folhas, até que fique bem fechado. Leve ao forno durante 4 h, e do período, deixe a carne esfriar dentro do caldo sem retirar o alumínio, isso deve levar mais 3 h. Feito isso, retire a carne do caldo, desosse-a completamente e coloque-a em uma forma com outra do mesmo formato por cima da carne com um peso em cima (5 kg). Deixe repousar por 12 h. Passado o tempo, retire a carne da prensa e divida em pedaços de 200 g. Reduza o caldo da cocção a 1/8 do total.
Farofa de brioche de leite (terreno): coloque o brioche de molho no leite e bata no liquidificador. Despeje a mistura em um tabuleiro de forno e deixe secar a 40° C no forno por 4 h. Quando seca, a mistura estará quebradiça, portanto, esfarele tudo e reserve. Separadamente processe o porcini seco até virar pó. Em uma frigideira, coloque 40% da manteiga e salteie o farelo de brioche com o pó de cogumelo porcini. Junte o tomilho e acerte o sal.
Baroa amanteigada: em um saco de vácuo coloque a baroa descascada, o sal e o tomilho, fechando-o com o vácuo em 100%. Deixe cozinhar em água fervente por 40 min. Se não possuir máquina de fechamento à vácuo, coloque 200 g de manteiga em um bowl com tomilho e deixe com a baroa em banho-maria por 1 h.
Alho assado: coloque a cabeça de alho em uma folha grande de papel alumínio e embale amassando a folha em volta dele. Deixe assar por 40 min., depois retire os dentes já assados e caramelize com o mel em uma frigideira
Natas de alho-poró: corte o alho-poró em pedaços grandes. Cozinhe a vapor por 25 min. Resfrie e refoque com manteiga em uma panela alta. Junte 100 g de creme de leite fresco e deixe cozinhar por 40 min. em fogo baixo mexendo sempre. No final, junte 20 g do porcini restante.
Finalização: leve a porção de vitelo besuntada com o molho reduzido ao forno em 200° C por 7 min. Disponha no prato a farofa de brioche e, sobre ela, a baroa e o alho assado. Coloque o vitelo e em cima dele as natas de alho-poró. Sirva com o molho. Tempo de preparo: 24 h.
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