Um trem pra comer - cortes de carne

Continuando nossa saga em busca de um trem pra comer, vamos aprender algumas maneiras de se cortar a carne. Como a minha intenção é ajudar os marinheiros de primeira viagem, já vou avisando; não sofram. Se você pedir o açougueiro corta a carne pra você.

Chateaubriand Sabe aquele bife grosso, bem alto, que normalmente a gente divide em três pra família toda comer? Pois bem, o Chateaubriand é um bife, bem alto feito com filé mignon e que já avisando aos mais nojentinhos, vai ficar meio cru sim.

Tornedor é um bife um pouco mais humilde que o Chateaubriand; pouco mais baixo e feito de contra filé. O tornedor tem em média, dois dedos de altura e também corre o risco de ficar um tanto rosado em seu interior.

 Escalopinho essa tranqueira me rendeu algumas cicatrizes no pulso. Isso porque estava trabalhando num jantar e fritando escalopinhos numa panela de 20 kg! Como são bifinhos pequenos e redondos, ficavam no fundo da panela e eu esbarrava o braço na borda da panela toda hora... Bom, mas é isso, são bifinhos redondos de filé mignon com cerca de 50g .

Bife Comum Chegamos ao reino dos pobres mortais, finalmente um bife com a qual todo mundo está acostumado! O bife comum pesa em média 200g e é feito de alcatra ou coxão mole.

Emince sabe quando você corta a carne em tirinhas? Pois é, tem nome e você nem sabia! Esse corte se chama Emince e pode ser feito com vários cortes de carne (filé, contra filé, alcatra, maminha, etc, etc, etc) e consiste em fatias finas e estreitas de carne

Picadinho Esse é outro corte que se você não souber o que é, merece tomar uns cascudos! Clássico, são pedaços pequenos de carne (um pouco menores do que um pedaço de carne de strogonoff) em que você pode usar tanto carnes mais macias, quanto as que exigem algum tempo de cozimento. LEMBRANDO que carne sempre encolhe, então cuidado pra não cortar pequeno demais e acabar servindo algo parecido com carne moída...

Medalhão corte redondo ou ovalado de carne (filé, contra filé e alcatra por exemplo) de espessura média. Aliás, a espessura do medalhão é fácil; a lateral dele tem que ser da largura da fatia de bacon com que você irá envolvê-lo (hum, bacon...). Medalhões via de regra são assados e dá pra fazer de carne moída (ensino um dia desses).

OBS: eu nunca vi servir medalhão com farofa, mas a foto que eu consegui foi essa, então relevem.

Paillard sabe aquele bifinho finiiiiiinho que você pede pro açougueiro tirar pra ver se um kg de carne rende? Pois então, olha que nome chique ele tem "Paillard". Na verdade, o paillard é um corte de carne batido até ficar com 0,5cm de espessura e 20 cm de diâmetro (e você achando que não ia mais usar a régua na cozinha né? Aproveita e arranja um compasso também).

Bom esses são os cortes de carnes, estamos cada vez mais perto de começar a cozinhar, falta pouco...

Dicas importantes:

• Assim como não se coloca água fria em legumes, não se usa óleo frio no preparo de carnes. Aqueça o óleo antes de colocar a carne na panela. E nada de fazer a carne morrer afogada em óleo, coloque sempre um pouco e se necessário vá pingando mais ao longo do preparo.
• Bacon você NUNCA deve colocar óleo para fritar. Aqueça a panela e jogue o bacon lá, ele vai soltar gordura suficiente para fritar, ficar sequinho e crocante, nham nham.
• Se for fazer um bife simples pro almoço, deixe-o para ser a última coisa a ser feita; e não coloque todos os bifes de uma vez na panela, vai tornar a cocção lenta e ele vai acabar ficando duro. De preferência prepare um de cada vez
• Carne tem que descongelar lentamente para não perder propriedades, então, nada de enfiar a coitada embaixo da torneira. No dia anterior, tire a carne do freezer e coloque na parte baixa da geladeira (acima da gaveta de legumes).
• No blog Bem feitinho, tem um boi mapeado e uma lista explicando qual corte bovino é adequado a cada prato, acessem, ajuda muito.