DICIONÁRIO DE TERMOS CULINÁRIOS E GASTRONÔMICOS

         DICIONÁRIO DE TERMOS         

         CULINÁRIOS         

Imagem meramente ilustrativa

A

ABAFAR – Cozinhar sem água, com a panela tampada em fogo lento. Os alimentos são cozidos no vapor da própria água.

 ACETO BALSÂMICO – Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves e peixes.

AÇÚCAR DE BAUNILHA – Também conhecido como açúcar de baunilha. Usado em caldas e doces, como aromatizante.

AÇÚCAR DE CONFEITEIRO – Açúcar muito fino, usado para confeitar doces e bolos.

AÇÚCAR DEMERARA – Açúcar de cor marron claro que sofre refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Têm valores nutricionais altos, parecidos com os do açúcar mascavo

AÇÚCAR IMPALPÁVEL – Açúcar muito fino misturado a uma porcentagem de amido. Serve para pasta americana, massa elástica e pastilhagem.

AÇÚCAR MASCAVO – Açúcar comum, não refinado, de cor escura. Úmido e meio grosso.

AÇÚCAR VANILLE – Também conhecido como açúcar de baunilha. Usado em caldas e doces, como aromatizante.

AL DENTE – É uma expressão italiana que se usa para definir o grau de cozedura de massas. É quando a massa está cozida, mas não mole.

ALETRIA – É o mesmo que macarrão cabelo-de-anjo. É um macarrão muito fino, muito usado em sopas e também em doces.

ALOURAR – Dourar. Por exemplo: “alourar a cebola” é a mesma coisa que fritar a cebola até ela ficar dourada.

AMACIAR – Esse termo é usado para quando queremos deixar a carne mais tenra. Pode ser batendo com um martelo de cozinha, marinando por diferentes períodos de tempo e temperos ou usando produtos próprios para amaciar a carne.

AMASSAR –  É juntar os ingredientes da receita de uma massa, misturar tudo até formar uma bola.

APURAR – É cozinhar lentamente o alimento até obter uma concentração de sabor e consistência.

AQUECER PREVIAMENTE – É ligar o forno e esquentar até a temperatura desejada, antes de colocar o alimento.

AROMATIZAR – É adicionar ervas, essências, vinhos ou licor a um alimento. É o mesmo que perfumar molhos ou alimentos.

ARROZ AGULHA – Ou arroz agulhinha, ou arroz comum. É o tradicional arroz branco. Para cozinhá-lo use duas xícaras de água para cada xícara de arroz.

ARROZ ARBÓREO – É o mais indicado para fazer risoto, pois ele é rico em amido, o que o deixa bastante cremoso, porém firme. Muito usado na Itália.

ARROZ BASMATI OU INDIANO – Ele tem um sabor bem característico e que lembra nozes. E por causa do seu gosto forte não necessita de outros temperos. Ele é cultivado na Índia e no Paquistão.

ARROZ CATETO OU JAPONÊS – É o arroz utilizado na culinária japonesa. É rico em amido, o que deixa ele mais cremoso.

ARROZ INTEGRAL – É o arroz que não passa pelo processo de industrialização, o que conserva suas fibras e tem um valor nutricional maior. Ele precisa de mais água e mais tempo no fogo para ficar pronto. Normalmente usamos 2 e 1/a xícaras de água para cada xícara de arroz.

ARROZ NEGRO – Esse arroz contém 20% mais de proteínas e 30% mais de fibras do que o arroz integral. Portanto um arroz muito rico nutricionalmente.

ARROZ PARBOILIZADO – O preparo desse arroz é mais rápido porque ele passou pelo processo de parboilização que é uma espécie de pré-cozimento. Esse processo ajuda na fixação dos nutrientes no grão e isso preserva mais suas propriedades nutritivas naturais.

ARROZ SELVAGEM – Não é um arroz de verdade, mas um tipo diferente de gramínea. Seus grãos são escuros (marrons e pretos) e o seu comprimento é bem maior que o do arroz comum. Para alguns seu sabor lembra o sabor das nozes.

ARROZ VERMELHO – Esse arroz tem essa coloração por causa da casca que o envolve. Ele é muito rico em ferro e zinco, além de ajudar na redução do colesterol ruim, ele auxilia na circulação sanguínea, na digestão e nas funções intestinais.

ASSAR – É cozinhar o alimento em forno previamente aquecido.

ASSAR AO FOGO – É praticamente a mesma coisa que fritar ou selar a carne.

ASSAR EM GRELHA –  Cozinhar em uma grelha quente, ou sobre carvão ou entre duas superfícies aquecidas.

ATAR – Amarrar com fio uma ave, carne, etc, para conservar sua forma durante o cozimento.

AZEITE DE DENDÊ –  Azeite usado principalmente em pratos do Nordeste (vatapás, carurus e moquecas). Esse azeite é extraído do fruto de uma palmeira chamada de Dendezeiro.

B

BABA DE MOÇA – Doce brasileiro feito de gemas de ovos, leite de coco e calda de açúcar.

BANHO-MARIA – Método para cozinhar ou aquecer um prato mergulhando em água fervente o recipiente que contém o alimento. O processo pode ser feito tanto no forno quanto na chama do fogão. Para fazer, encha uma vasilha (panela ou forma) com uns dois dedos de água, deixe ferver e coloque outra vasilha dentro com o alimento, mas tampe para não entrar água.

BARQUETES – Casquinhas de massa, semelhantes a barquinhos, que são assadas vazias e recheadas no momento de servir.

BATATA ROSTI – Prato típico suíço. Batata crua ralada e depois frita em manteiga, na forma de uma panqueca. O termo rosti refere-se também a alimentos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes.

BATER – Pode ser, bater na carne para amolecer, ou fazer uma mistura uniforme, com o auxílio de batedeira elétrica, manual, ou uma colher de pau.

BATER COM COLHER – Com uma colher de pau, levantar a mistura rapidamente, várias vezes, trazendo a parte de baixo para cima e misturando os ingredientes por igual. Ao bater, incline a tigela.

BAVAROIS – É um creme gelado com gelatina.

BECHAMEL – Também conhecido como molho branco.

BESUNTAR – Pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo grelhado ou assado, para que não fique ressecado.

BOUEF BOURGUIGNON – É um prato de origem francesa feito com cubos de músculo (ou outra carne) cozidos em vinho tinto com ervas guarnecido de bacon, cogumelo, batata, cenoura e cebolinha.

BOUQUET GARNI – Termo francês para o amarradinho de ervas e temperos que se utiliza para aromatizar molhos. As ervas e temperos utilizados variam conforme a receita, mas pode ser tomilho, louro, salsa, manjericão, aipo e estragão.

BRANQUEAR – Mergulhar alimentos, como legumes ou carnes em água fervente por alguns minutos.

BRODO – Termo italiano para caldo obtido através do cozimento de carnes e legumes e, em alguns casos, apurados com vinho branco.

C

CALDA DE AÇÚCAR QUEIMADO –  Caramele o açúcar e acrescente  um pouco de água fria. Deixa-se ferver até dissolver bem o caramelo, ficando em ponto de fio.

CALDA EM PONTO DE BALA DURA – Ponto da calda que você consegue quando ao colocar um pouco da calda num recipiente com água fria, esta se solidifica imediatamente e adquire uma consistência quebradiça. É utilizada como base para balas de coco, de ovos e para caramelar doces.

CALDA EM PONTO DE BALA MOLE – Ponto em que uma pequena quantidade de calda de açúcar forma uma bolinha quando colocada em um recipiente com água. É utilizada como base para balas, rapaduras e doces em pasta.

CALDA EM PONTO DE FIO LEVE OU CALDA RALA – Ponto da calda que quando, ao retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, se forma um fio fino que acompanha seu movimentos. É utilizada como base para cremes e docinhos.

CANAPÉS – Misturas salgadas colocadas sobre quadradinhos de pão de forma ou bolachas. São acompanhamentos para coquetéis.

CANJICA –  No Sul e Sudeste do Brasil é o milho branco ou amarelo cozido com açúcar, leite e canela (no Nordeste se chama Mungunzá). A canjica no Nordeste é o creme de milho verde que no Sudeste se chama curau.

CANUDINHOS – Forminhas em forma de canudos, em torno das quais se enrola a massa, fritando-se essa junto com o canudo. Depois que esfriar, retira-se o canudo e recheia-se a massa com doces ou salgados.

CARAMELAR  – É o mesmo que caramelizar.

CARAMELIZAR – Derreter o açúcar em uma panela até que fique totalmente líquido e com sabor de caramelo, formando uma calda.  Não use água. Utilizado para “untar” forma de pudim ou para passar docinhos.

CARAMELO – Açúcar derretido.

CARNE CHARQUE – Essa carne também passa por um processo de desidratação. É feita com uma manta de carne que é aberta e colocada envolvida em muito sal fino e ficará aí por alguns dias. Nesse período vai sair um líquido da carne e o seu sabor vai ficar alterado.

CARNE DE SOL -É uma carne levemente salgada e seca na sombra. Normalmente é feita de forma artesanal. Muito usada no Nordeste.

CARNE SECA OU JABÁ – É uma carne mais seca do que a carde do sol, leva mais tempo de cura. Ela passa por um processo maior de desidratação por isso dura muito mais que a carne de sol.

CARRETILHA – Utensílio doméstico, usado para cortar massas, pastéis, etc.

CARURU – É uma planta ou um ensopado feito com quiabos, camarão e azeite de dendê .

CAVIAR – Ovas de peixe, principalmente esturjão, salgadas e conservadas em azeite depois de secas. Ótimo para canapés.

CHAMUSCAR – Passar aves ou pés de porco ou mesmo leitões sobre chama para tirar melhor as penugens e os pelos.

CHANTILLY – Creme de leite fresco batido com açúcar e essência de baunilha.

CHARLOTE – Sobremesa feita com frutas picadas, cristalizadas ou secas, embebidas em creme aromatizado e arrumadas em fôrma forrada com biscoito tipo champanhe.

CHEESECAKE – Torta de origem americana, com base de biscoito triturado, creme de queijo (cream cheese) e cobertura de frutas vermelhas, goiabada ou maracujá.

CHILI – É um tipo de pimenta e também um prato muito tradicional da culinária mexicana e texana feito de vários tipos de feijão com carne moída, tomates em pedaços e pimenta.

CHINOIS – Peneira metálica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos.

CLARAS EM NEVE – Claras muito bem batidas, de maneira que fiquem endurecidas e quando o batedor for levantado elas não caem.

CLARIFICAR – Remover as impurezas da manteiga ou de um caldo aquecendo-os e depois os peneirando.

COALHADA –  Leite não fervido que se deixa de um dia para o outro, até ficar talhado.

COALHO – Enzima natural obtido a partir do estômago de vacas jovens que são usados ​​para coalhar o leite ao fazer queijo.

COAR –  Passar um líquido através de um pano ou peneira bem fina.

COBRIR BOLO –  Passar por cima do bolo, depois de pronto, claras batidas com açúcar, creme ou glacê.

COCOTTES – Panelinhas ou pequenos recipientes usados no forno.

CONCASSÉ – Técnica de cortar o tomate (sem pele e sem sementes) em cubos pequenos.

CONFIT – Técnica de cozinhar a carne em sua própria gordura. Antes de cozinhar, o alimento passa por um processo de marinada ou cura. Depois de pronto é guardado na gordura do cozimento, que deve ser retirada antes de servir o prato. Também é uma técnica de conservação para frutas e legumes – usando calda de açúcar, aguardente ou vinagre.

CONSOMÊ – Palavra de origem francesa que significa caldo de carne ou frango muito forte, servido em recipiente semelhante a uma xícara.

CORAR – Deixar o alimento tomar uma cor dourada.

CORTAR EM BRUNOISE – é cortar em cubinhos bem pequenos.

CORTAR EM FATIAS – Cortar ou partir em pedaços longos e finos.

CORTAR EM JULIENNE –  É cortar em palitos finos e longos.

CORTAR EM POSTAS –  Cortar em fatias grossas.

COZIDO – Prato composto de carnes, legumes e verduras, todos cozidos.

COZINHAR EM VAPOR –  Submeter o alimento à ação do vapor até ficar no ponto desejado.

CRAVO – Tempero muito aromático, usado em doces e bolos.

CREAM CHEESE – Uma variedade de queijo, de consistência pastosa. Muito semelhante ao requeijão cremoso. Usado em sanduíches, em patês ou como ingrediente para o cheesecake.

CREPE – Espécie de panqueca grande e fina, doce ou salgada.

CROISSANT – Pão francês em forma de meia-lua.

CROQUETE – Bolinho de carne, bacalhau, camarão ou verduras, de formato cilíndrico, que é passado em ovos batidos e farinha de rosca, antes de ser frito em óleo bem quente.

CROUTONS – Pequenos cubos de pão dourados na manteiga ou no forno até ficarem crocantes, entrando como composição de saladas, guarnição de sopas ou em outros preparados.

CURAU –  Nome usado no Sul e Sudeste do Brasil para o creme de milho verde. No Nordeste é o mesmo que canjica.

CURAR CARNE – É a conservação da carne por adição de sal, açúcar, compostos fixadores de cor e condimentos.

CURTIR – Ficar bem entranhado em algum molho.

CUSCUZ –  Receita  preparada com flocos de milho, cozido no vapor.

CUSCUZ PAULISTA – Receita preparada com farinha de milho, peixe, camarão, ovos cozidos e inúmeros temperos, cozido no vapor em panela própria.

D

DEBULHAR – Retirar os grãos das vagens ou de espigas. Pode significar também retirar a pele ou casca de cereais.

DECANTAR –  Passar um líquido de um vaso para outro, a fim de o separar dos sedimentos.

DEFUMAR – É um processo que expõe alguns tipos de alimentos à fumaça vinda da queima de plantas e o objetivo é conservar e mudar o sabor dos alimentos .

DEGLAÇAR – Dissolver ou misturar caldo de carne ou vinho às carnes assadas ou fritas com a finalidade de desprender o “fundinho” da panela.

DEPENAR – Tirar as penas das aves. A fim de facilitar o trabalho, escalda-se. Depois, chamusca-se a ave para eliminar a penugem.

DERRETER GORDURA – Fritar na panela pedaços de gordura ou de carne gorda, até dissolvê-la.

DESCAROÇAR – Remover o caroço ou a semente, como nas ameixas e azeitonas.

DESCASCAR –  Retirar a casca, como nas laranjas, bananas, maçãs, etc.

DESENFORMAR – Retirar da forma (gelatina, pudins, bolos, etc.).

DESENGORDURAR –  Tirar o excesso de gordura de uma calda, sopa ou molho.

DESMANCHAR – Misturar uma substância seca com um liquido até que se obtenha uma solução.

DESOSSAR – Tirar os ossos de carnes e espinhas de peixes. No caso do frango, depois de depenar a ave, corta-se fora a cabeça e os pés, retirando com a ponta de uma faca toda a carcaça, sem estragar a pele. Conserva-se apenas o pescoço, as pontas das asas e os ossos das pernas. Tirar os ossos das pernas.

DESSALGAR – Retirar o excesso de sal de um alimento. Processo muito usado no preparo do bacalhau e da carne-seca.

DESTRINCHAR – Com tesoura grande e apropriada, cortar a ave em pequenos pedaços.

DILL – Também é conhecido como endro, tem cor verde brilhante, aroma refrescante e sabor delicado.

DILUIR – Misturar água com um alimento sólido, fazendo com que este se desfaça.

DOBRADINHA –  É uma receita feita com bucho de boi.

DORÊ – De origem francesa, o termo é utilizado para o alimento que é passado primeiro em farinha de trigo e depois em ovos batidos, antes de ser frito em óleo quente.

DOURAR – Fritar o alimento até ele ficar com a cor dourada. Também é passar sobre determinados alimentos, massas principalmente, gemas desmanchadas, levando ao forno, para lhe dar uma cor dourada.

E

EMBATUMADO – Encruado, solado, mal-assado.

EMBEBER – Impregnar com líquido,geralmente água, leite, bebidas alcoólicas ou outro líquido.

EMPANAR – Passar o alimento primeiro em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-lo.

EMULSIONAR – unir dois ingredientes líquidos que normalmente não combinam bem, tal como a água e gordura. Maionese e vinagretes são emulsões.

ENCRUADO – Massa de bolo que não cresceu. Embatumado.

ENGROSSAR –  Dar consistência a uma mistura adicionando farinha ou amido.

ENFARINHAR – Polvilhar uma forma com farinha.

ENTRADA – Iguaria que precede o prato principal de uma refeição.

ERVAS FINAS – É uma mistura de ervas usadas para molhos, ovos, peixes, etc… Geralmente usa-se salsa, estragão, cebolinha, sálvia, manjericão ou outras do seu gosto.

ESCABECHE – Conserva feita  normalmente com peixe, usando azeite, vinagre, salsa, colorau e alho.

ESCALDAR – Jogar água fervente nos alimentos sem deixar que cozinhem.

ESCAMAR – Tirar as escamas do peixe com faca ou um aparelho próprio, removendo-as da cauda em direção à cabeça.

ESCUMADEIRA – Utensílio usado na cozinha para retirar alimentos de panelas onde estão sendo cozidos ou fritos. Tem uma forma de colher grande, furada.

ESFRIAR – Deixar permanecer na temperatura ambiente até o ponto em que se possa tocar.

ESPECIARIAS – Condimentos básicos usados em culinária (canela, cravo, noz moscada, cominho, pimenta, etc.).

ESPETOS –  Ferros compridos nos quais se enfiam pedaços de carne, linguiça, galinha, etc. para assar.

ESPESSAR – Das consistência a molhos utilizando farinha de trigo ou maisena.

ESPUMAR – Retirar espuma dos alimentos, caldos ou molhos.

EXPRESSO – Café escuro forte servido em xícara de café pequena. A adição de creme de leite ou leite aquecido torna este um Cappuccino.

ESSÊNCIA DE  BAUNILHA – Substância aromatizante usada em doces e bolos.

EXTRATO DE TOMATE – Massa de tomates concentrada.

F

FARINHA DE ROSCA –  Pão torrado e reduzido a pó.

FERMENTO BIOLÓGICO – Fermento em tabletes ou granulado (seco), usado para fazer pães.

FERMENTO EM PÓ – Fermento químico usado para fazer bolos e tortas.

FERVER – É quando o líquido colocado no fogo começa a borbulhar.

FILÉ – Parte muito macia da carne, muito bom para fazer bifes.

FLAMBAR – Colocar bebida alcoólica (conhaque, whisky ou rum) em uma concha de metal de cabo largo, aquecê-la diretamente no fogo e despejar em chamas sobre o alimento.

FOIE GRAS – Patê de fígado de ganso ou de pato.

FOLHAR – Abrir a massa bem fina com um rolo, passar manteiga ou banha, fazer um rolo com ela e abri-la novamente (massa folhada).

FONDANT – Creme preparado com açúcar cozido e essências usado para cobertura de doces.

FORMA UNTADA – Forma besuntada com manteiga ou gordura.

FOUET – Batedor. Utensílio de cozinha com formato de gota,feito de fios de aço ou de plástico curvos e entrelaçados,. ele é usado para bater cremes, molhos, ovos.

FRIGIR – Cozinhar numa pequena quantidade de gordura.

FRITAR –  Cozinhar um alimento em gordura quente e abundante.

FUNIL DE TRÊS BICOS –  Utensílio usado no preparo de fios de ovos.

G

GALANTINA –  Prato feito com carne picada ou verdura e gelatina.

GANACHE – Creme preparado com manteiga, creme de leite e chocolate, usado como recheio ou cobertura de bolos e doces.

GELATINA –  Substância que se extrai dos tecidos dos animais e com a qual se faz diversos pratos gelados, tanto doces como salgados. Vendida em folhas ou em pó.

GLACÊ – Mistura de açúcar e diversos ingredientes, como leite, claras em neve, chocolate, etc., usada para cobrir bolos ou docinhos.

GOMA – Nome dado no Nordeste do Brasil ao polvilho.

GRATINAR – Dourar por cima em forno forte qualquer preparado de creme, purê ou sobremesa. Normalmente o prato é coberto com molho branco e queijo.

GRELHAR –  Assar em grelhas, no fogo ou sobre carvões.

GUARDAR EM BANHO-MARIA – Maneira de conservar alimentos quentes. Coloca-se o recipiente com o alimento dentro de uma panela com água quente, deixando-se em fogo brando para a iguaria não esfriar.

GUARNECER – Arrumar e enfeitar os pratos.

GUARNIÇÕES –  Diversos alimentos preparados para acompanhar pratos ou enfeitá-los.

H

HASHI – São os palitos que fazem as vezes do talher quando comemos comida japonesa.

HIDRATAR – Adicionar líquidos a ingredientes secos para que voltem ao seu estado original, como funghi secchi (cogumelo).

HOMOGENEIZAR – Deixar homogêneo. Fazer com que uma mistura tenha o mesmo aspecto em toda ela.

I

INCHAR –  Colocar alguns ingredientes de molho em líquido, por um tempo até ele atingir o volume máximo.

INCISÃO –  Dar pequenos cortes em carnes, peixes ou presunto, para facilitar seu cozimento.

INCORPORAR – Juntar um ingrediente ao outro com delicadeza, sem bater, até obter uma mistura homogênea.

INFUSÃO –  Líquido que se obtém derramando água fervendo ou outro líquido, como leite, por exemplo, sobre uma erva ou uma planta da qual se quer obter o sabor e o perfume.

J

JARDINEIRA – É uma mistura de vários legumes.

M

MACERAR – Amassar algo para retirar o sumo. Como fazemos com algumas folhas e frutas.

MAIONESE –  É um molho à base de gemas cozidas ou cruas às quais se acrescenta aos poucos, batendo sempre, azeite.

MAISENA – É o mesmo que amido de milho.

MANTEIGA NOISETTE –  Leva-se a manteiga ao fogo até começar a mudar de cor. Ela  fica marrom-clara e com cheiro de avelãs.

MARINAR – Deixar alguns alimentos banhados em preparação de azeite, vinagre ou vinho com muitos temperos para que fiquem mais saborosos ou mais macios.

MASCARPONE – É uma variedade de queijo cremoso, originária da região da Lombardia, na Itália.  É feito à base de leite de vaca e particularmente rico em gorduras.

MASSA DE TOMATE –  É o mesmo que extrato de tomate.

MERENGUE – Claras batidas em neve muito firme misturadas com açúcar.

MEXER– É misturar os ingredientes com uma colher, em movimento circular do centro para fora.

MISE EM PLACE – (MEEZ ahn plahs). É um termo francês para ter todos os seus ingredientes preparado e pronto antes de começar a cozinhar. Isso significa ter tudo limpo, descascado, cortado e medidos.

MISSÔ – Pasta feita com feijão de soja, cevada ou malte de arroz muito usada na culinária japonesa.

MISTURAR – Unir bem dois ou mais ingredientes, usualmente com uma colher ou batedeira.

MIÚDOS –  Nome que se dá aos órgãos, como fígado, rim e coração dos animais.

MOER –  Passar na máquina. Triturar.

MOLHO ACEBOLADO –  Molho feito fritando a cebola no óleo quente, acrescentando depois sal e servindo usualmente sobre os bifes.

MOLHO BRANCO –  Creme feito tostando a farinha com manteiga e depois acrescenta-se leite e mexe até engrossar. Depois tempera com sal e pimenta e usa.

MOLHO ESCABECHE – Molho feito com azeite, vinagre, cebola e vários temperos. É usado especialmente em peixes.

MOLHO INGLÊS – Condimento de gosto muito ativo. É um molho escuro, picante usado para carnes, molhos, sopas. A receita inclui molho de soja, cebola, melaço, limão, anchovas, vinagre, alho, tamarindo e outras especiarias.

MOLHO OU CALDO –  Líquido no qual a carne ou o frango foram cozidas em fogo lento com alguns temperos até amaciar.

MOUSSAKA – Prato muito feito pelos gregos é basicamente um enformado com camadas de vegetais e carne  assadas no forno. Apresenta versões como a libanesa, turca, hebraica, etc, que se diferenciam pela carne, vegetais e molho usados.

MUNGUNZÁ – No Nordeste do Brasil é esse o nome que se dá para a receita do doce feito com milho, leite e especiarias. No sudeste é chamado de canjica.

 N

NHOQUE –  Massa feita com farinha de trigo, batata, ovos, manteiga e sal. O nhoque é cozido em água com sal e servido, ainda quente, com molho de tomate e queijo ralado.

NOZ MOSCADA – Semente de sabor acentuado usado em molhos e alguns licores.

O

OMELETE – Fritada de ovos batidos. Pode ser feita com ou sem recheio.

OVOS DUROS – Cozidos durante dez minutos em água fervendo. Retire da água quente para a água fria e descasque.

OVOS MOLES –  Preparados como os duros, mas cozinhe por apenas cinco minutos.

OVOS QUENTES – Ovos cozidos durante três minutos em água em ebulição. Tire da água e sirva logo.

P

PAÇOCA – No Nordeste é carne seca assada, desfiada e batido do pilão com farinha de mandioca. No Sul e Sudeste é amendoim torrado e batido no pilão com açúcar e canela.

PAIO – Carne de porco salgada ensacada em tripas. Muito usada em feijoadas e cozidos.

PÃO DORMIDO – Sobras de pão do dia anterior, o mesmo que pão amanhecido.

PÁPRICA –  É uma especiaria obtida do pimentão doce, que é seco e moído. Pode-se encontrar páprica doce, picante ou defumada.

PATÊ – Pastas que podem ser de fígado, presunto, carne, legumes, etc…

PEGAR –  Fala-se assim quando algo adere ao fundo da panela, ficando escura.

PELAR – É tirar a pele de  amêndoas, tomates, etc…

PENEIRAR – Passar ingredientes secos por uma peneira.

PANKO – Farinha de rosca japonesa .

PANNA COTTA – Sobremesa italiana. É um tipo de pudim feito com creme de leite, açúcar, leite, gelatina e ingredientes para dar sabor (baunilha, café, etc).

PÃO DURO – Espátula culinária. Tem esse nome porque não deixa se perder nada nas tigelas.

PESTO – É um molho cru que geralmente contém manjericão fresco, alho, pinhões, queijo parmesão e azeite.

PETIT FOURS – Biscoitinhos franceses servidos com café ou chá. Ou salgadinhos para aperitivos.

PICAR – Cortar os alimentos em pedaços muito pequenos. Alimentos picados são menores do que cortados em cubos.

PILÃO –  Utensílio culinário normalmente feito de madeira e usado para socar alimentos.

PITADA –  Porção de pó que se apanha com o polegar e o indicador.

POLVILHAR –  Cobrir ou borrifar suavemente com farinha, açúcar, etc.

PONCHE – Mistura de bebidas, sucos de frutas e açúcar.

PURÊ –  Massa de batatas ou legumes esmagados e temperados com sal, leite e ovos.

Q

QUIBEBE – Espécie de refogado de abóbora.

QUICHE – Torta sem cobertura, feita com massa amanteigada e recheio cremoso à base de ovos.

R

RALAR –  Passar um alimento por um ralador até reduzí-lo a migalhas ou pó.

RÉCHAUD – Suporte para apoiar travessas provido, na parte inferior, de um recipiente com pavio, para manter os pratos aquecidos à mesa.

RECHEAR BOLO – Cortar o bolo em fatias e entremear as camadas de bolo com cremes, glacês, etc.

RECHEAR CARNE – Furar ou cortar a carne e colocar recheios que podem ser linguiças ou legumes.

RECHEIO – Podem ser doces ou salgados. Os doces, podem ser cremes, ganaches, etc… Os salgados podem ser picadinhos de carne, legumes, ovos ou outras substâncias que se introduzem nas aves, carnes, peixes, etc.

REDUZIR – Diminuir pela fervura a quantidade de líquido. O mesmo que apurar.

REFOGAR – Fritar cebola, tomate e temperos em óleo ou manteiga.

REGAR – Umedecer a comida enquanto estiver assando. Isto é feito com colheradas de líquido ou gordura.

RESFRIAR – Colocar na geladeira até esfriar.

RISOLES – Pastéis pequenos feitos de massa de farinha de trigo cozida, é recheado de camarão, ou bacalhau e depois empanado e frito

ROSBIFE – Carne assada feita de  filé, lagarto ou lombo. Por fora a carne é selada, mas por dentro ela mantem uma cor rosada.

ROUPA VELHA –  Prato de reaproveitamento preparado com sobras de carne assada desfiada, farinha de mandioca e ovos.

ROUX –  É a base do molho branco, preparado com farinha e manteiga.

S

SALMOURA – Mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.

SALTEAR – Corar rapidamente um alimento em fogo alto e com pouca gordura, mexendo para que não agarre nem solte água.

SALTEADO – Alimento tostado em panela com uma pequena quantidade de manteiga ou gordura quente.

SAQUÊ – Bebida alcoólica japonesa feita com arroz.

SAUTÉ – Dourar alimentos, como batatas, cenouras e mandioquinhas, em pouca gordura.

SELAR A CARNE – Processo muito importante para garantir a maciez e suculência (umidade) da carne. É só dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida até formar uma crosta.

SHOYU – Molho de soja japonês.

SORBET – Sorvete que não contém leite e pode ser feito com bebidas alcoólicas e frutas.

SOVAR –  Misturar e bater vigorosamente a massa, até que forme bolhas.

SUFLÊ –  Creme feito com vários alimentos, como queijo, presunto, camarão, peixe, etc. Acrescidos com claras em neve. Depois de bem misturado, leva-se ao forno para assar, servindo-se em seguida.

SUMO – Líquido extraído de frutas e folhas quando pressionados.

T

TABULE – Salada de origem árabe feita com mistura de trigo, salsinha, tomate e hortelã.

TARTELETTE –  Massa assada em forminhas e recheada no momento de ser servida. Tanto pode ser doce como salgada.

TEMPERAR –  Condimentar com sal, cebola, alho, aipo, louro ou pimenta para dar sabor.

TERRINE – Prato ou fôrma utilizados para assar e enformar bolos. Também é uma receita parecida com a de patê, mas normalmente é enformada.

TIRAMISÚ – Sobremesa italiana que alterna camadas de creme feito com mascarpone e bolachas embebidas em chocolate e café.

TORRAR –  Corar ao forno, na torradeira ou sobre brasa.

TOSTAR – Escurecer a superfície rapidamente sob alto calor, pode ser feito numa frigideira quente ou no forno.

TRATAR – Limpar um pedaço de carne, tirando as peles, nervos, etc. Depenar uma ave, limpá-la. Escamar peixes.

TRINCHAR –  Cortar aves a partir das juntas dos ossos.

TRITURAR –  Reduzir a pequenos fragmentos, mas não a pó. Moer.

TRUFA – Fungo preto, semelhante aos cogumelos, muito aromático.

TUTTI-FRUTTI –  Mistura de várias frutas.

TUTU – Comida feita com feijão e engrossada com farinha de mandioca.

U

UNTAR – Passar manteiga ou óleo em assadeiras ou formas.

UMAMI – É o “quinto” gosto básico, além dos quatro mais conhecidos (doce, amargo, ácido e salgado).

V

VIDRADO – Docinhos vidrados. São docinhos passados em calda de açúcar de forma que eles sequem e fiquem com aspecto vidrado.

VINHA D’ALHOS – Mistura feita de vinho, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, pimenta-do-reino e cebola espetada com cravos utilizada para deixar de molho carnes, peixes e aves. Utilizado para realçar o sabor da carne, aves e peixes. O mesmo que marinada.

VITELA –  Novilha com menos de um ano.

X

XAROPE – Calda de água e açúcar que se leva ao fogo para ferver durante um período de tempo suficiente para que o açúcar se dissolva.

Z

ZABAIONE – Sobremesa italiana, ele é espumoso feito com gema de ovos, açúcar e vinho Marsala.

OUTRAS DICAS

Abafar: cozinhar sem água, usando o próprio liquido do alimento, com a panela apenas untada (com manteiga, margarina ou óleo vegetal) e em fogo baixo . (topo)

Abrir a massa: estender a massa preparada com o rolo. (topo)

Alourar: dourar. (topo)

Alternar: Ordenar de forma intercalada dois ou mais ingredientes. Ex: leite e farinha ou farinha e clara. (topo)

Amassar: ligar com as mãos, pressionando para que uma mistura fique homogênea, soltando-se das mãos ou do recipiente. (topo)

Aquecer: submeter um alimento ao calor baixo, sem fervura.(topo)

Aromatizar: usar substâncias vegetais, de aroma penetrante, tais como baunilha, canela, casca de laranja, anis, hortelã, água de flôr de laranjeira, 

vinho do porto, licores, etc. (topo)

Assar: cozinhar com calor seco e direto, no forno ou espeto. (topo)

Banho maria: cozinhar ou aquecer sem contato direto com o fogo, através de água quente, na qual se mergulha o recipiente onde está a preparação. (topo)

Bater: misturar ingredientes, em movimentos rápidos, incorporando o ar, que vai aumentar o volume, com mudança de cor e consistência, através da fricção desses movimentos. (topo)

Branquear: ação de mergulhar os alimentos em água fervente por alguns minutos para: Preparo para congelamento (vegetais);Tirar o amargor de algumas verduras; Firmar o tecido de algumas miudezas, como fígado, rins, etc; Retirar o sal de carnes em salmoura. (topo)

Caramelizar: derreter o açúcar para que fique totalmente líquido e com sabor de caramelo. (topo)

Clarificar: adicionar claras batidas ao caldo concentrado, com o objetivo de tirar da superfície partículas de gordura ou impurezas. A clarificação geralmente é feita numa fervura suave, para que a clara não se misture ao caldo.Tornar transparentes os caldos ou caldas turvas através de clara em neve, levando ao fogo e coando em seguida. (topo)

Confit: forma de conservação para frutas e legumes - usando calda de açúcar, aguardente ou vinagre - ou para carnes de porco, ganso, pato ou peru - usando a própria gordura, ainda líquida, para cobrir carne já cozida e arrumada em potes de louça, vidro ou barro vidrado. A gordura, posteriormente solidificada, garante o necessário isolamento ao contato do ar. (topo)

Constipar: refrescar, com vinho ou marinada (molho feito com vinagre ou vinho, alho, cebola, louro, etc.) preparações já com crosta formada pela ação do calor (assados, estufados ou fritos), tronando mais fácil a penetração do calor, mas impedindo que os sucos passem para a parte ao contato do ar. (topo)

Courts-Bouillons: fazer a cozedura de peixes e diversos e diversos legumes em líquidos/caldos aromatizados ou temperados. (topo)

Cozer: cozinhar em água ou qualquer outro líquido, mergulhando o alimento ou mantendo-o no vapor. (topo)

Curtir: fazer com que um alimento tome sabor e se transforme, através de uma bebida alcoólica (vinha-de-alhos, etc.). (topo)

Decantar: técnica usada para que o sedimento se separe do líquido, deixando o líquido "descansar". (topo)

Decorar: terminar o visual de uma composição de forma estética. (topo)

Derreter: tornar líquido ou semilíquido pela ação do calor os ingredientes gordurosos ou gelatinosos. Ex: manteiga, chocolate e gelatina. (topo)

Desengordurar: extrair excessos de gordura de caldos e molhos. (topo)

Dessalgar: retirar o excesso de sal de um alimento. (topo)

Diluir: acrescentar líquidos a uma preparação, para que fique menos concentrada. (topo)

Dissolver: transformar um ingrediente seco ou sólido em líquido, através de hidratação. (topo)

Dorê: de origem francesa, esse termo é utilizado para o alimento que é passado primeiramente em farinha de trigo e depois em ovos batidos, antes de ser frito em gordura quente. (topo)

Dourar: pincelar as massas com uma mistura de ovo com água, leite ou óleo. (topo)

Empanar: passar o alimento primeiro em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-lo. (topo)

Envolver: Ligar um ou mais ingredientes em movimentos lentos. (topo)

Escabeche: molho ideal para conservar carnes ou peixes fritos, geralmente preparado com vários temperos e suaves. (topo)

Escaldar: jogar um líquido fervente sobre um ou vários ingredientes. Colocar água fervente nos alimentos, sem deixa-los cozinhar. (topo)

Esfarelar: fragmentar um ou vários ingredientes, como uma farofa. (topo)

Estufar: cozinhar no fogo direto, ou no forno, fazendo primeiro uma crosta dourada, acrescentando vegetais, vinho e até pequenas porções de caldo de carne, marinadas ou até água, em fogo baixo, com a panela tampada. (topo)

Evaporar: extrair os líquidos pela elevação da 

temperatura. (topo)

Fechar: formar uma película pela ação do calor direto. Ex: semi-assar a massa que forra uma fôrma para torta. (topo)

Flambar: finalizar uma receita através da eliminação do álcool de uma bebida, fazendo arder diretamente. Umedecer o alimento, tanto doce quanto doce, com bebida alcoólica e colocar fogo. (topo)

Fondant: creme preparado com açúcar cozido e essências, usado para coberturas de doces. (topo)

Fritar: cozinhar totalmente em gordura, qualquer produto que possa atingir temperatura elevada (acima de 100ºC), sem queimar. (topo)

Galantina: prato frio, salgado, preparado com gelatina. (topo)

Gratinar: levar ao forno pratos com creme gratin. Tostar no grelhador ou forno, usando um creme ou molho, com manteiga, queijo ralado e/ou farinha de rosca. (topo)

Grelhar: cozinhar com calor indireto, através de raios infravermelhos. Diz-se na chapa quando a peça a cozinhar é colocada sobre chapa; por irradiação quando a chama é dirigida para uma placa de cerâmica refratária, que reflete o calor sobre o alimento a grelhar. (topo)

Guarnecer: utilizar preparações secundárias que finalizam ou completam um prato. Rematar normalmente como decoração ou preparo para finalizar uma etapa. Ex: pincelar com geleia ou colar com creme. (topo)

Guarnição: acompanhamentos do prato principal. (topo)

Hidratar: fazer um ou mais ingredientes absorvem determinado líquido. Ex: gelatina. (topo)

Homogenizar: ligar 2 ou mais ingredientes de forma a constituírem uma unidade. (topo)

Infusão: resultado da execução de aromas, sabores e cor de uma substância, com o acréscimo de água 

ou outro líquido aquecido ou frio. Exp: café e chá. Usar água quente ou fervente sobre folhas de chá ou pó de café, para extrair sabor e aroma característicos.Procedimento usado para extrair a essência de um alimento, acrescentando água fria ou quente, em recipiente tampado, até extrair sua essência. (topo)

Intercalar: montar uma composição em camadas alternadas e repetidas. (topo)

Jardineira: geralmente utilizada como guarnição, é uma variedade de vegetais, arrumados em uma só travessa. (topo)

Lardear: fazer pequenos cortes na carne, para penetrar melhor o tempero ou até recheá-la com bacon, linguiça, etc. Muito utilizado para assados. Introduzir finas tiras de toucinho na carne, através de incisões com faca ou espeto, nas peças grandes. ou com agulha própria, nas peças pequenas, para tornar a carne mais macia e saborosa. (topo)

Levantar: aumentar o volume, dar levesa a determinados ingredientes pelo represamento do ar durante o batimento. Ex: claras em neve. (topo)

Ligar: misturar um ou mais ingredientes de forma homogênea. (topo)

Macear: deixar um alimento sólido em molho ou temperos, para que não só tome a gosto, mas também abrande a resistência das fibras, deixando-as macias. O açúcar e o álcool são grandes agentes na maceração. (topo)

Macedônia: utilizado geralmente para saladas de frutas, esse termo traduz os ingredientes frescos, cortados em pequenos pedaços. misturados. Podem levar açúcar, suco de frutas ou até licores. (topo)

Misturar: incorporar suavemente um ou mais ingredientes entre si. (topo)

Pastrami: geralmente utilizado em sanduíches, é feito a partir de carne bovina salgada, temperada, curada a seco, defumada e depois cozida. (topo)

Pecorino: queijos produzidos com leite de ovelha. 

(topo)

Polvilhar: pulverizar, com a ponta dos dedos, ingredientes como sal, açúcar e canela, sobre os alimentos. (topo)

Prender: aguardar que a ação da gelatina se fixe pelo resfriamento em uma composição cremosa. Impedir que a gelatina se deposite no fundo da fôrma. Esperar que engrosse para enformar ou para cobrir. (topo)

Ralar de costas: ralar o coco pela parte externa para que fique mais fino. (topo)

Reduzir: fazer ferver, normalmente um molho, para diminuir seu volume.Diminuir o volume de um líquido pela evaporação (fervura). Fazer ferver, normalmente um molho, para diminuir seu volume. (topo)

Refogar: colocar o alimento na penela com gordura quente e temperos, para dourar. Alourar cebola, cenouras e outros vegetais, com gordura, carnes e cereais, grãos,etc. (topo)

Salmoura: mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos. (topo)

Saltear: cozinhar em frigideira funda, com pouca gordura, mexendo constantemente, tampando e destampando, para que não forme molho, com fogo forte. (topo)

Satay: um tipo de molho, proveniente da Tailândia, preparado com açúcar, curry, amendoim e coco. É geralmente servidos com carnes grelhadas. (topo)

Sovar: bater vigorosamente uma massa até que ela forme bolhas. Bater energicamente uma massa já ligada. Amaciar por fricção. Pegar a massa com as mãos e batê-la fortemente contra uma superfície, até abrir bolhas. (topo)

Suã: parte inferior do lombo do porco. Há um prato típico preparado com essa parte: é o arroz com suã. (topo)

Trigo sarraceno: originário da Rússia, tem os grãos semelhantes aos do trigo comum. (topo)

Untar: passar gordura em assadeiras ou fôrmas, polvilhando ou não farinha. Evita que os alimentos grudem na travessa. (topo)

Vinha-d'alhos: tempero numa base de limão ou vinagre, com especiarias, cebola, alho, pimenta, entre outros, utilizado para realçar o sabor da carne. (topo)