RAVIOLONE RECHEADO COM FRANGO, PEQUI E GEMA CAIPIRA COM MOLHO DE TOMATES ASSADOS

Ingredientes
4 porções

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FRANGO COM PEQUI
2 coxas e sobrecoxas de frango caipira ou orgânico
4 colheres (sopa) de cebola brunoise
1 colher (sobremesa) de alho brunoise
2 colheres (sopa) de talos de salsinha
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
300 ml de fundo claro de aves
2 colheres (sopa) de polpa de pequi
1 colher (sopa) de salsinha laminada
1 pimenta-bode inteira; sal a gosto

RECHEIO
12 gemas de ovo caipira

MOLHO DE TOMATES ASSADOS
6 tomates débora ou italiano
Azeite extravirgem, flor de sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

MASSA
200 g de farinha de trigo
100 g de sêmola de grano duro
4 ovos

Modo de preparo

FRANGO COM PEQUI

1 Sue a cebola no azeite com uma pitada de sal. 2 Acrescente a pimenta-bode, os talos de salsinha e o alho. 3 Junte os pedaços de frango e refogue até dourar. 4 Quando começar a formar uma crosta no fundo da panela, acrescente 1 copo de água e “limpe“ o fundo da panela com o auxílio de uma espátula. 5 Deixe o líquido reduzir e, quando a crosta se formar novamente, repita o processo; proceda dessa forma sucessivamente por mais 4 vezes. 6 Acrescente o fundo de aves e deixe que o frango cozinhe até soltar dos ossos. 7 Deixe esfriar, desfie a carne, volte a carne do frango para a panela, aqueça, acrescente o pequi e deixe cozinhar até reduzir o caldo. 8 Ajuste o sal e finalize com a salsinha.

RECHEIO

1 Forre 6 potinhos com filme plástico e disponha uma gema em cada um deles. 2 Cubra com filme plástico e leve para congelar.

MOLHO DE TOMATES ASSADOS

1 Parta os tomates ao meio no sentido do comprimento e disponha-os em uma assadeira com a polpa voltada para cima. 2 Polvilhe com sal, regue com um fio de azeite e leve ao forno preaquecido na potência alta por 25 minutos. 3 Retire a casca dos tomates, bata a polpa no mixer e passe por uma peneira para eliminar as sementes. 4 Emulsione com azeite, ajuste o sal e tempere com pimenta moída na hora.

MASSA

1 Coloque as farinhas misturadas em uma bancada e forme um “vulcão” com uma depressão no centro do monte. 2 Quebre os ovos no centro e misture com os dedos, incorporando a farinha aos poucos até formar uma massa lisa e maleável. 3 Cubra a massa com uma pano de prato úmido, enfarinhe a bancada e separe a massa em 6 porções. 4 Abra as porções de massa em um cilindro, deixando-as o mais finas possível. 5 Corte com um aro de 10 cm de diâmetro e, sobre cada círculo de massa, coloque 1 colher (sopa) de frango com pequi e uma gema congelada sobre o frango. 6 Molhe a borda da massa com água, cubra com outro disco de massa e feche o raviolone, pressionando as bordas com cuidado, para retirar todo o ar antes de fechar; utilize a massa imediatamente ou congele-a para manter a gema. 7 Cozinhe o raviolone por 5 minutos em água fervente, escorra e disponha em um prato. 8 Regue com o molho de tomate assado e lâminas de queijo de minas curado.

Receita da chef Letícia Massula, do site cozinhadamatilde.com.br