Rabada Desossada com Nhoque de Queijo Canastra
Receita foi ensinada por Leonardo Paixão
Ingredientes
- 4 kg de rabo de boi
- 2 cabeças de alho cortadas ao meio
- 4 litros de caldo claro de carne
- 10 dentes de alho descascados
- 3 cebolas grandes
- 2 cenouras
- 10 folhas de louro
- 5 tomates bem maduros
- 1 colher de chá de estragão seco em pó
- Sal
- Pimenta malagueta
- Pimenta-do-reino
- 500 ml de leite
- 150 g de manteiga
- 250 g farinha
- 8 ovos
- 150 g de queijo canastra ralado grosso
- 1 litro de óleo de soja
- 1 maço de cerefólio
- 2 limões sicilianos
- 4 kg de rabo de boi
- 2 cabeças de alho cortadas ao meio
- 4 litros de caldo claro de carne
- 10 dentes de alho descascados
- 3 cebolas grandes
- 2 cenouras
- 10 folhas de louro
- 5 tomates bem maduros
- 1 colher de chá de estragão seco em pó
- Sal
- Pimenta malagueta
- Pimenta-do-reino
- 500 ml de leite
- 150 g de manteiga
- 250 g farinha
- 8 ovos
- 150 g de queijo canastra ralado grosso
- 1 litro de óleo de soja
- 1 maço de cerefólio
- 2 limões sicilianos
00:00/04:33
Modo de Preparo
- Temperar a rabada com sal e pimenta-do-reino. Aquecer uma panela de pressão e grelhar de duas em duas, até corar bem. Adicionar a cebola, cenoura e tomate picados em mirepoix. - Adicionar as cabeças de alho, 6 folhas de louro, caldo de carne, as rabadas e tampar. Cozinhar por 40 minutos na pressão. Separar as rabadas e desossar com cuidado para que não passem os pequenos ossinhos. Reservar.
- Coar o molho que sobrar, reduzir até glace, temperar com sal. Temperar a rabada desossada com sal e pimenta, estragão e colocar 4 colheres de sopa do molho. Colocar em um tabuleiro, cobrir com plástico e outro tabuleiro do mesmo tamanho.
- Colocar um peso por cima e gelar por 8 horas no mínimo. Para desformar, aquecer o tabuleiro com maçarico. Fatiar em 6 pedaços e reservar.
- Para o nhoque, misture o leite e a manteiga e ferva. Adicione a farinha e mexa bem até ficar uma massa consistente. Retirar do fogo e incorporar os ovos um a um, com a massa ainda quente, e depois o queijo. Ferver uma panela de água e com a ajuda de duas colheres de sopa cozinhar as quenelles de massa até que boiem. Reservar.
- Aquecer no forno a 160 graus. Colocar os cubos de rabada por 10 minutos no forno para aquecer. Frite os nhoques no óleo de soja quente a 170 graus até corar.
- Monte o prato com a rabada no centro, nhoque envolta, molho, cerefólio e raspas de limão siciliano.
- Temperar a rabada com sal e pimenta-do-reino. Aquecer uma panela de pressão e grelhar de duas em duas, até corar bem. Adicionar a cebola, cenoura e tomate picados em mirepoix. - Adicionar as cabeças de alho, 6 folhas de louro, caldo de carne, as rabadas e tampar. Cozinhar por 40 minutos na pressão. Separar as rabadas e desossar com cuidado para que não passem os pequenos ossinhos. Reservar.
- Coar o molho que sobrar, reduzir até glace, temperar com sal. Temperar a rabada desossada com sal e pimenta, estragão e colocar 4 colheres de sopa do molho. Colocar em um tabuleiro, cobrir com plástico e outro tabuleiro do mesmo tamanho.
- Colocar um peso por cima e gelar por 8 horas no mínimo. Para desformar, aquecer o tabuleiro com maçarico. Fatiar em 6 pedaços e reservar.
- Para o nhoque, misture o leite e a manteiga e ferva. Adicione a farinha e mexa bem até ficar uma massa consistente. Retirar do fogo e incorporar os ovos um a um, com a massa ainda quente, e depois o queijo. Ferver uma panela de água e com a ajuda de duas colheres de sopa cozinhar as quenelles de massa até que boiem. Reservar.
- Aquecer no forno a 160 graus. Colocar os cubos de rabada por 10 minutos no forno para aquecer. Frite os nhoques no óleo de soja quente a 170 graus até corar.
- Monte o prato com a rabada no centro, nhoque envolta, molho, cerefólio e raspas de limão siciliano.
Chef Leonardo Paixão no Super Chef Celebridades 2015 (Foto: Carolina Morgado/Gshow)Crédito à: http://gshow.globo.com/tv/noticia/2015/08/anote-receita-de-uma-rabada-desossada-com-nhoque-de-queijo-canastra.html
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