Arroz de Bacalhau ao Braz

receita do chef Pedro de Artagão

 

ingredientes

• 1 kg de bacalhau Saithe (ou 600 g do Porto, ou 700 g do dessalgado)
• 100 g de alho descascado
• 250 ml de azeite
• 250 g de cebola fatiada
• 75 g de manteiga
• 100 ml de azeite
• 1 litro de creme de leite fresco
• 500 g de arroz tipo agulhinha cozido
• 80 g de queijo parmesão ralado
• 50 g de manteiga
• salsa picada grosseiramente, coentro picado grosseiramente, pimenta dedo de moça sem sementes picada, sal e pimenta do reino moída a gosto
• ½ kg de batata cortada em palitos finos e fritas
• 4 ovos

modo de preparo

A dessalga e limpeza do bacalhau

1. – Numa tigela com bastante água gelada coloque o bacalhau e deixe na geladeira dessalgar por 3 dias. Neste processo coloque outra água gelada na geladeira e depois de 8 horas coloque o bacalhau nesta nova água. Despreze a primeira água. 
2. Novamente coloque outra tigela com água gelada na geladeira e depois de 8 horas coloque o bacalhau nesta nova água. 
3. Faça este processo sempre na geladeira. 
4. Depois vá diminuindo o tempo da troca de água por 6 horas e no terceiro dia troque-a de 3 em 3 horas. Reserve.
5. – Com uma faca limpe o bacalhau, retirando as espinhas e a pele. Despreze-as. Corte o bacalhau em cubos e reserve.

O prato

1. – No dia do preparo do prato coloque em uma panela 100 g de alho descascado, cubra com 250 ml de azeite e leve ao fogo baixo, sem ferver o azeite, para confitar o alho por +/- 20 minutos. (Confitar = cozinhar lentamente o alimento em gordura a baixa temperatura).
2. – Numa outra panela coloque 250 g de cebola fatiada com 75 g de manteiga e 100 ml de azeite e leve ao fogo médio até a cebola murchar e ficar caramelada. Adicione o alho confitado (feito acima), 1 litro de creme de leite fresco e deixe cozinhar até o creme de leite reduzir pela metade (+/- 8 minutos). 
3. Acrescente o bacalhau limpo cortado em cubos, o arroz tipo agulhinha cozido e misture delicadamente. 
4. Quando o bacalhau começar a soltar as lascas adicione 80 g de queijo parmesão ralado, 50 g de manteiga, salsa picada grosseiramente, coentro picado grosseiramente, pimenta dedo de moça sem sementes picada grosseiramente, sal e pimenta do reino moída a gosto. 
5. Mexa levemente, retire do fogo, junte ½ kg de batata cortada em palitos finos e fritas e sirva em seguida com um fio de azeite e 1 ovo estalado sobre cada prato.

Receita enviada em 16/04/2014 

Créditos: http://gshow.globo.com/receitas/maisvoce/arroz-de-bacalhau-ao-braz-534e7dcc4d38857c91000058 

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