Dica: FLAMBAR ALIMENTOS: O QUE É? PRA QUE SERVE?

Flambar é uma técnica da gastronomia que significa "cozinhar direto na chama" e consiste em colocar uma bebida alcoólica diretamente na panela durante a preparação de um prato e atear fogo através do álcool presente. A palavra flambar vem do francês "flamber", que significa "passar pela chama" e, como muitas técnicas culinárias, também foi descoberta acidentalmente. Diz a história que surgiu com um descuido do chef Henri Charpentier, no final do século 19 que, ao preparar uma sobremesa (o famoso Crepe suzette, para Edward VII, príncipe de Gales), ele se distraiu e o fogo atingiu a frigideira em que estava o doce regado com conhaque.

A técnica está presente há muito tempo na culinária mundial, mas não são todos que conseguem dominá-la. Ela é usada para dar um sabor especial e levemente defumado ao prato através da alta temperatura momentânea (até o álcool evaporar) e também interfere na textura do alimento, criando uma fina e delicada camada crocante em volta dele. Quando flambamos, o fogo entra na panela e o alimento é ‘chamuscado’, bem diferente do contato alimento-metal-fogo.
Além disso, confere um aroma suave da bebida usada, mas sem ressaltar a presença do álcool que evapora (mesmo o álcool evaporando de qualquer maneira no calor, quando não se flamba, a presença da bebida fica mais acentuada correndo o risco de poluir os outros aromas). Se usarmos um licor de pêssego para flambar um peixe, é possível sentir o cheiro e o aroma da fruta, mas, se fosse apenas acrescido no molho, poderia ficar um gosto de álcool.


Não só de sabor vive os pratos...
Uma refeição perfeita envolve mais do que sabor e aroma, pois também passa pela visão. Afinal, um prato organizado de maneira harmoniosa agrada e pode sutilmente favorecer o consumo das delícias. Dessa forma, a arte de flambar saiu de dentro da cozinha e ganhou os salões de restaurantes, ao mesmo tempo em que conquistou status de arte para se deslumbrar. O charme de preparar a refeição com fogo faz parte até mesmo do imaginário social e aparece em filmes e novelas, sempre como sinônimo de sofisticação e requinte.


Quais bebidas usar?
Geralmente usa-se rum, gim, wisky, conhaque e cachaça de frutas. Para pratos doces recomenda-se licores de baixo teor alcoólico, que devem ser aquecidos antes de serem acesos...
Licor: Indicado para flambar peixes
Wisky: Carnes aromáticas, como a de cordeiro
Vinho tinto: Carnes vermelhas, a exemplo da bovina
Vinho branco: Peixes, frango e frutos do mar
Conhaque: Combina com sobremesas, carne bovina e frutos do mar
Cachaça: Especialmente carne suína, bovina e sobremesas


Como flambar com segurança?
Se você tem prática, coloque a bebida com a frigideira um pouco inclinada sobre a chama, dê uma sacudida para que respingue um pouco e a chama entre em contato com o alimento e acenda.
Se não tem prática, a melhor forma é deixar a frigideira normalmente na chama, com uma concha colocar a bebida no centro da panela longe da chama, depois pegar mais um pouquinho, acender com o fósforo ou numa das bocas do fogão na própria concha e depois jogar na panela para que tudo se acenda uniformemente. Se você for usar palitos de fósforos longos, poderá acender o fogo diretamente na frigideira depois de colocar a bebida no centro da panela.
De qualquer forma está certo, a chama irá subir (cuidado com o rosto) e depois de um tempo se apagar, não se preocupe.

Como uma bela surpresa para os convidados, você pode também, flambar o prato na cozinha e levá-lo a mesa ainda em chamas! Se estiver num ambiente de pouca luz, isso dará todo um charme no seu jantar!

E aí, você já usou essa técnica alguma vez? Se já usou, nos diga como foi a experiência? Hehehe...

Abraços!




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Comentários

  1. Uma técnica muito boa para dar sabores exóticos (diferentes) nos alimentos.

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  2. Hoje eu queria flambar cogumelos portobelo e chimeji, mas não achei dicas sobre qual bebida seria a mais adequada, então desisti. Alguém sabe?

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    1. Pode usar uma boa cachaça artesanal para flambar, ou caso queira no cozimento ir hidratando, utilize um vinho seco, ou saquê. Acredito que gostará do sabor.

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    2. Whisky e vinho. Eu uso muito whisky.

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  3. Show, adorei a dica...só queimei um pouquinhos os pêlos da mão mas está valendo...rsrsrs.

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    1. Com a prática, vai chegar a perfeição. Parabéns.

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    2. E me desculpe, esqueci de passar sobre a segurança com as mãos, rosto e cabelos.

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    3. E me desculpe, esqueci de passar sobre a segurança com as mãos, rosto e cabelos.

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  4. Show, adorei a dica...só queimei um pouquinhos os pêlos da mão mas está valendo...rsrsrs.

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  5. Costumo a utilizar a técnica no preparo de estrogonofe.

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  6. Li este mesmo texto em outro blog. Não sei quem copiou de quem. Dessa maneira é muito fácil "criar" um blog sobre Gastronomia...

    Deveriam realmente estudar em fontes de pesquisas acadêmicas e publicar um trabalho original.

    É isso.

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    1. Como diz no título, aqui é uma coletânea de receitas e dicas, tiradas da internet.
      Quando uma receita não é minha, procuro sempre colocar o crédito a fonte.

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  7. Gostaria muito de saber uma receita, em que se flamba o coraçãozinho em uma laranja, na casca de laranja, devidamente preparara...não sei se com alcool ou conhaque. A laranja é preparada com algodão umedecido em alcool ou conhaque, não lembro mais. Aí, os convidados pegam o coraçãozinho com um palito, flambam na casca de laranja, e comem. Podem me dar essa receita?? Muito Obrigada!!

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