Mokrane Kahlal
Especiarias Arabes

A utilização das especiarias é um marco da culinária árabe. Na comida árabe tudo tem um sabor peculiar. Conheça algumas especiarias e ingredientes utilizados em pratos árabes: 

AÇAFRÃO O nome vem do árabe zafaran, que significa amarelo. São pistilos secos de um arbusto especial que são colhidos manualmente. São necessários aproximadamente 80 mil pistilos para obter meio quilo da especiaria. Originário do Oriente, foi introduzido na Espanha pelos Árabes em torno do ano 900. O açafrão tem uma forte cor amarela e tem um gosto único e penetrante. 

ÁGUA DE FLOR DE LARANJEIRA (MAÉ ZAHAR) Essência típica da culinária sírio-libanesa, é utilizada para aromatizar vários doces. 

ÁGUA DE ROSAS (MA'WARD) Líquido bastante perfumado, extraídos de rosas e utilizados em doces e caldas. 

ÁRAQUE (ARAK) Nome dado aos destilados produzidos nos países do Oriente Médio, Índia, Indonésia, Grécia, Turquia e Egito. São aromatizados com anis e outras especiarias. Na Síria e no Líbano, é destilado da uva; no Iraque e no Egito, da tâmara. 

CARDAMOMO (HÂL) Sementes utilizadas secas no café. 

COENTRO (CORIANDRUM SATIVUM) Originário do sul da Europa e do Oriente Médio, o coentro é popular nas cozinhas do mundo todo. Todas as partes são usadas: folhas, sementes e raiz. Está presente na culinária da Índia e do Sudeste Asiático, China, Oriente Médio, México, América do Sul, no Norte e no Nordeste do Brasil. As sementes têm sabor adocicado e um toque amargo que lembra o da casca de laranja. Eram utilizadas pelos hebreus para aromatizar bolos e para conservar carnes entre os romanos. Egípcios e chineses achavam que elas conferiam imortalidade e, entre os árabes, tinham fama de afrodisíacas. O coentro é uma das especiarias que compõem o curry (caril) indiano. 

COMINHO (CUMINUM CYMINUM) É uma especiaria de sabor picante e levemente amargo. Também vem do Oriente Médio e é cultivado desde os tempos bíblicos. Os celtas usavam suas sementes para condimentar peixes e, no Império Romano, servia como digestivo para os fartos banquetes e como substituto da pimenta em grão. Uma de suas variedades, conhecida como cominho-negro, cresce no Irã e no norte da Índia. 

ESSÊNCIA DE ROMÃ (DIBS RUMMAN) Xarope de suco de romã, utilizado em substituição ao limão. 

HARISSA É uma mistura de sete diferentes pimentas da Tunísia. O condimento vindo do Oriente Médio é um purê muito apimentado, resultante do esmagamento de pequenas malaguetas, pimenta de Caiena, azeite, alho, coentro, cominho, além de menta e verbena secas. 

HORTELÃ (MENTHA VIRIDIS) Também conhecida como menta, a hortelã é uma planta aromática de cheiro puro, refrescante e de sabor intenso. As suas variedades podem vir do sul e do centro da Europa, do Oriente Médio e do centro da Ásia. No Brasil as espécies mais conhecidas são hortelã-de-cozinha, hortelã-de-horta, hortelã-pimenta e poejo. Acredita-se que a hortelã possua propriedades analgésicas, anti-sépticas, antiinflamatórias, desodorantes, digestivas, refrescantes e descongestionantes. É ingrediente indispensável do tabule, prato à base de trigo típico da cozinha árabe. É o principal tempero do kebab (cordeiro grelhado). A hortelã seca é usada para temperar coalhadas e rechear pastéis e legumes como berinjela, pimentão e tomate. 

MISKI Espécie de resina vegetal de cor clara originária da árvore Pistacchia lenticus, de sabor forte e muito utilizada para aromatizar doces e bebidas. Adquirido em forma de pequenas pedras, que devem ser trituradas para compor os pratos. 

PÁPRICA (CAPSICUM ANNUUM) A páprica é uma das três especiarias mais populares do mundo. Há duas versões para a sua criação. Uma dá conta que ela é nativa da América Central e foi levada à Europa pelos exploradores. A outra, acredita que foram os espanhóis que levaram e difundiram na América a técnica de produção e o gosto pela especiaria. É feita a partir do pó de diferentes espécies de pimentão vermelho. Existem dois tipos de páprica no mercado brasileiro, a doce, mais delicada, e a picante. A melhor páprica é a rosa (doce), da região húngara de Szeged, e as espanholas de Jarandilla e do vale do rio Vera. Nos países árabes, faz parte do baharat, uma mistura feita com pimenta preta, chiles e páprica a base picante da mistura, noz-moscada, cravo, canela e cardamomo a base aromática, cominho e coentro. 

PIMENTA DA JAMAICA Diferente das outras pimentas, tem sabor suave e perfumado. 

PIMENTA SÍRIA (BHAR OU BAHARAT) Mistura de especiarias moídas, tais como: Pimenta da Jamaica, Pimenta do Reino preta e branca, Canela, Noz Moscada e Cravo. 

PISTACHE É uma castanha com semente verde-clara, comum no Mediterrâneo, é empregada em doces e pratos salgados. 

SNOUBAR sementes de uma espécie de de pinheiro, Pinus pinea, nativo da região do Mediterrâneo. É conhecido também como pignoli e usado no preparo de massas, esfihas, charutos recheados, coalhadas e algumas sobremesas. A árvore precisa de cem anos para começar sua produção. Usado em ocasiões festivas nos recheios e decorações de pratos. 

SUMMAC (RHUS CORIORIA) Pó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre. Acelga recheada e tabule são alguns dos pratos preparados com este tempero. Sumak (Rhus corioria) Também conhecido como sumac ou sumagre, este pó tem gosto ácido de fruta silvestre. Vem das folhas vermelhas de um arbusto que cresce nas montanhas do Líbano. Enquanto no Ocidente é considerada apenas ornamental, os cozinheiros do Oriente Médio usam muito as espigas que a planta produz. Por ser amarga, foi usada pelos romanos antes de os limões terem chegado à Europa. É usada para temperar saladas e pastas, só para pratos frios por ter o gosto parecido com o do limão. Misturada com iogurte e ervas, tem um sabor leve e refrescante. Se misturada com azeite, pode servido com pão como aperitivo. É um dos ingredientes do zahtar. 

TAHINE Pasta espessa feita com sementes de gergelim, utilizada na culinária do Oriente Médio. É empregada como tempero, em molhos, pastas e doces. 

TOMILHO SECO Usado como tempero em saladas, na coalhada seca ou acrescido de azeite de oliva e sal e comido com pão Árabe. 

ZAATAR OU ZAHTAR Condimento salgado da culinária árabe e libanesa, é uma mistura de folhas verdes de tomilho, secas e moídas, com sementes de gergelim e summac. Alguns acrescentam coentro, orégano, manjerona e sal a esses ingredientes. É um tempero granulado, com sabor picante e salgado, usado no tempero de carnes, vegetais, patês, pães e massas de esfiha. Também serve para aromatizar azeites.

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