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TIPOS DE CORTES NA GASTRONOMIA E CULINÁRIA

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TIPOS DE CORTESMuitas pessoas, ficam na dúvida quando postamos uma receita e utilizamos os nomes, tais como Brunoise, Chiffonnade, entre outros, resolvi colocar aqui alguns tipos de cortes, e espero poder esclarecer essa dúvida que é da grande maioria das pessoas. Essas dicas ajudarão no momento de preparar os ingredientes para uma receita, ou, até mesmo, em restaurantes, quando é necessário identificar os pratos do cardápio.
Cortes de legumes e verduras:
Chiffonnade
As folhas são enroladas e fatiadas de forma fina, como geralmente é cortada a couve. Chiffonnade
Brunoise Legumes cortados em forma de cubos minúsculos de 4 a 5 mm de lado.
Vichy Corte arredondado, geralmente feito em cenouras.
Demidov Corte feito em máquina, que deixa o legume ondulado.
Mirepoix Legumes cortados em forma de pequenos cubos de 8 mm de lado.
Parmentier Em forma de cubos de 12 mm de lado.
Julienne Em forma de tiras de 4 a 5 cm de comprimento. Batonnet e Julienne
Bâtonnet Em forma de bastõezinhos retangulares de 8 a 10 …

Croquete de Legumes (Batatas, Cenoura, Queijo)

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Croquete de Batatas, Cenoura e Queijo By Chef Bentos
O croquete de batatas, pode ser feito com qualquer tipo de legumes ou vegetal, neste caso utilizei a cenoura, mas aí fica a tua criatividade, casa bem uma beterraba, espinafre, mesclar a mandioquinha, etc. Dica: Recomendo adicionar um ovo misturado para dar mais estrutura no croquete, e procurar utilizar a batata Asterix (batata rosa), ou as batatas pequenas, que são mais enxutas. Usei as grandes e tem muito liquido. Acrescenta farinha de rosca e/ou farinha de trigo para dar liga. Eu usei as duas farinhas, menos o ovo. Veja as fotos abaixo:
Ingredientes: 3 Batatas grandes 1 CenouraCebola media/pequena em Brunoise3 Dentes de alho Picados ou amassadosÁguaSal para a água1/2 tempero em pó para batatasCebolinha a gostoSal rosa do Himalaya ou sal comum em menos proporção* ou outros temperos a gosto

Preparo: Descasque as batatas e corte em cubos; Descasque a cenoura e corte em cubos; Deite-as em uma panela, acrescente água até cobrir, e tempere com…

Camarão Empanado

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Por Adriane


Ingredientes
20 camarões grandes 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio 1 xícara de água (ou cerveja, ou água com gás, dá um resultado melhor)1 xícara de farinha de trigo 2 colheres (chá) de fermento em pó ½ colher (chá) de sal 

Modo de preparo
Primeiro retire a casca dos camarões, deixando a cauda.
Lave bem, retire a veia escura e lave novamente.
Junte o bicarbonato e deixe descansar por 30 minutos.
Coloque a farinha de trigo numa tigela.
Adicione a água e mexa bem, até obter uma massa lisa.
Acrescente o sal e o fermento.
Depois, é só aquecer bem o óleo numa frigideira funda, passar os camarões na massa e fritar no óleo quente até dourarem.
No final, escorra sobre papel toalha.
Sirva em seguida.

Rendimento: 20 porções


Fonte: Comida e Receitas -
http://www.comidaereceitas.com.br/crustaceos/camarao-empanado.html#ixzz3mt1bd5oL

Manjubinha na Cerveja ou Delicada

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PorJussara Mendes



Ingredientes 1/2 kg de manjubaCerveja claraFarinha de trigo para empanarÓleo para fritarSal a gostoRodelas de limãoModo de preparo Lave bem os peixinhos, coloque-os numa tigela e despeje cerveja suficiente para cobri-los.Deixe tomar gosto por 30 minutos.Escorra a cerveja dos peixinhos e passe-os na farinha de trigo.Vá colocando numa peneira e depois sacuda para tirar o excesso de farinha.Aqueça bastante o óleo numa frigideira funda.Coloque as manjubas e agite levemente a frigideira para acomodá-las.Quando estiverem bem douradas, retire-as com uma escumadeira e coloque sobre papel absorvente para retirar o excesso de gordura.Coloque numa travessa e salpique com sal.Sirva quente com rodelas de limão. Rendimento: 6 porções
Fonte: Comida e Receitas -

Bife a Parmegiana recheado

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Bife à parmegiana recheado
Por Jussara Mendes

Ingredientes

6 bifes de coxão mole
1 colher (chá) de amaciante de carne
Sal a gosto
6 fatias de presunto
2 ovos
1 xícara (chá) de farinha de rosca
Óleo para fritar
6 fatias de mussarela

Molho

1 cebola picada
2 colheres (sopa) de óleo
6 tomates picados
1/4 xícara (chá) de água
Sal e orégano a gosto


Modo de preparo

Em uma tigela, tempere os bifes de coxão mole com o amaciante de carne e sal a gosto.
Coloque 1 fatia de presunto sobre cada bife e dobre ao meio, prendendo com palitos de dente.
Passe pelos ovos batidos com um garfo e pela farinha de rosca para empanar.
Frite, aos poucos, em óleo quente até dourarem.
Escorra em papel toalha e reserve.
Para o molho, em uma panela, em fogo médio, frite a cebola no óleo até murchar.
Adicione o tomate e, a água e cozinhe por 10 minutos, mexendo algumas vezes.
Tempere com sal, orégano e desligue.
Coloque os bifes, lado a lado, em um refratário grande, cubra com o molho de tomate e coloque as fatias d…

Molho de coalhada com alho

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Por Castelo Alimentos
Foto: Castelo Alimentos

Ingredientes 5 colheres (de sopa) de Azeite de Oliva Extra Virgem Castelo1 colher (de sopa) de Vinagre de Álcool com Alho Castelo6 dentes de alho1 pote (100 ml) de coalhadaHortelã picada a gostoSal e pimenta a gosto
Modo de preparo No processador ou no liquidificador, coloque o vinagre, o azeite e os dentes de alho e deixe bater até que fique em consistência de pasta. Em seguida, acrescente a coalhada e bata até atingir a textura de creme. Despeje a mistura em um recipiente, adicione a hortelã, o sal e a pimenta e misture bem. Mantenha sempre na geladeira.
Dica: Sirva o molho com peixes, carnes ou mesmo como patê.
Rendimento: 1 e 1/2 xícara (chá) Tempo de preparo: 10 minutos
Fonte: Comida e Receitas - http://www.comidaereceitas.com.br/molhos-e-cremes/molho-de-coalhada-com-alho.html#ixzz3lr0X03b2

Molho barbecue especial

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Por Castelo Alimentos
Ingredientes 2 colheres (de sopa) de óleo de canola½ xícara (de chá) de açúcar mascavo½ xícara (de chá) de conhaque1 colher (de chá) de Molho de Pimenta Castelo2 colheres (de sopa) de Vinagre Balsâmico com Azeite Castelo Fruttati1 cebola picada2 colheres (de chá) de polpa de tomate3 colheres (de sopa) de Molho Inglês Castelo1 xícara (de chá) de catchup1 folha de louroSumo de 1 limãoSal a gosto

Modo de preparo Em uma panela, aqueça o óleo de canola em fogo médio e doure a cebola. Em seguida, acrescente os demais ingredientes e deixe apurar em fogo baixo por cerca de 5 minutos. Sirva frio.
Rendimento: 1 e 1/2 xícara (chá)
Fonte: Comida e Receitas - http://www.comidaereceitas.com.br/molhos-e-cremes/molho-barbecue-especial.html#ixzz3lqwtn6Bh

Molho de ervas finas especial

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Por Castelo Alimentos
Ingredientes 2 colheres (de sopa) de extrato de tomate 1 colher (de sopa) de margarina sem sal 2 colheres (de sopa) de Azeite de Oliva Extra Virgem Castelo 1 e ½ xícara (de chá) de água 500 g de tomate sem pele picado 1 cenoura ralada ½ pimentão picado 1 maço de salsa 1 folha de louro 2 dentes de alho 1 cebola picada 2 sachês de Tempero em Pó para Carnes, Legumes e Arroz Castelo Manjericão, orégano e pimenta a gosto 
Modo de preparo Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto a cenoura e o pimentão, até obter um creme homogêneo.  Feito isso, em um recipiente, pique a cenoura e o pimentão e misture ao molho para agregar todos os ingredientes.  Sirva frio. 

Dica: Esse molho fica formidável com carne de porco, peito de frango ou salmão grelhado.
Rendimento: 3 xícaras (chá) Tempo de preparo: 10 minutos
Fonte: Comida e Receitas - http://www.comidaereceitas.com.br/molhos-e-cremes/molho-de-ervas-finas-especial.html#ixzz3lqs7CE2Y

Batata a Milanesa

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Batata Frita a Milanesa
Batata frita já é uma delícia, agora imagine à milanesa? Vamos aprender essa dica muito fácil e muito saborosa! INGREDIENTES: 3 batatas grandes em rodelas cozidas al dente com sal2 ovos batidos3 colheres de sopa de leite2 colheres de so fuipa de farinha de trigo2 xicaras de chá de farinha de rosca50 g de queijo parmesão raladoSal orégano a gostoÓleo para fritar
COMO

Conserva de Nabo Branco

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Tempo de preparo20min
Rendimento20 porções


INGREDIENTES
1 kg de nabo redondo, lavado e descascado 1/2 l de vinagre branco1/2 l de água2 colheres (sopa) rasa de salGrãos de pimenta - do - reino a gosto1 colher (chá) de mostarda em grãos
MODO DE PREPARO
Corte o nabo em fatias de 0,5 cmAdicione 1 colher (sopa) de sal e deixe descansarEm uma panela, coloque o vinagre, a água, o restante do sal, a pimenta, a mostarda e deixe ferver por 5 minutosColoque o nabo nesse vinagreQuando levantar fervura desligueEspere esfriar um pouco e coloque o nabo em um vidro de boca largaPor cima, jogue o líquido (vinagre mais especiarias)Tampe e deixe curtir por uma semana antes de consumir

Festival de Peixes

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RECEITAS Entrada de Camarão ao Molho Rose Ingredientes:
- 400g de camarão
- 01 xicara de chá de creme de leite
- 01 xicara de chá de maionese
- Suco de limão
- 02 colheres de sopa de mostarda
- 05 folhas de manjericão e hortelã
- 03 colheres de sopa de whisky
- Sal a gosto 

Modo de preparo:
Cozinhe os camarões em água com uma pitada de sal, rapidamente, até que fiquem rosados. Retire da água e reserve. Deixe esfriar e retire as cascas, se for o caso, mas deixe caudas. Num recipiente, adicione o creme de leite, a maionese, o catchup,o suco de limão, a mostarda, o sal, whisky, e um fio de azeite. Misture bem e por fim salpique com o hortelão e o manjericão em pedacinhos. Monte o prato com uma porção do molho rose no fundo de um prato largo e distribua os camarões sobre o molho. Rendimento 6 porções. 
Fonte: Comidas e Receitas
Filé de Pescada Amarela Ingredientes:
- 500g de filé de Pescada Amarela
- 1 ½ colher (chá) de sal
- 1 colher (sopa ) de azeite
- 4alhos – porós cortados em fatias
- 200g de queijo…