Robalo em crosta de castanha do Pará ao leito de pupunha sob infusão de Salvia e chutney de Banana da Terra



Receita do chef Daniel Alexandre Nunes da Silva





Postado em 02/07/2014

Ingredientes:

Robalo:
4 Files de Robalo com cerca de 150g cada
2 limões
sal e pimenta do reino a gosto
azeite

Crosta de castanha do Pará:
400g de castanha do Pará
300g de manteiga sem sal
400g de farinha de pão (feitas com torradas caseiras, de preferência)
80g de salsinha picada
sal e pimenta do reino a gosto

Espaguete de Pupunha sob Infusão de Salvia:
400g de espaguete de pupunha(feito com o coração do palmito)
1 dente de alho picado
150 ml de azeite
20 folhas de salvia
Sal a Gosto
Pimenta do Reino a Gosto(branca)
Salsa picada a gosto

Chutney de banana da terra :
4 bananas da terra maduras picadas
1 dente de alho picado
3/4 xicara de açucar
½ xicara de agua
2 pimentas dedo-de-moça sem sementes picadas
½ xícara (chá) de uva passa
½ xícara (chá) de vinagre
2 colheres (sopa) de gengibre ralado
1 colher (sopa) de mel
1 pau de canela
1 pitada de sal
Noz moscada a gosto
4 colheres (sopa) de cebolinha picada
Raspas da casca de limão siciliano a gosto

Preparo
 Pré-preparo do Robalo:
Tempere o robalo com limão, sal, pimenta do reino e um fio de azeite. Reserve.

Modo de preparo da crosta:
Misture todos os ingredientes, até formar uma farofa grossa.
Coloque esta farofa por cima do peixe temperado e leve ao forno por 25 minutos a 180°C.

Modo de preparo espaguete de pupunha:
Corte o palmito na mandolina (em espaguete) ou compre já cortado como espaguete coloque
100 ml de azeite para esquentar numa frigideira e as folhas de salvia num liquidificador
quando o azeite estiver bem quente coloque no liquidificador sob a salvia e bata depois coe e
aproveite só o azeite de salvia em outra frigideira coloque o resto do azeite e o alho picado
deixe dourar acrescente o palmito refogue e tempere com sal e pimenta por fim junte o azeite
de salvia e a salsa.

Modo de preparo Chutney de Banana da Terra:
Em uma panela, coloque as bananas, o alho picado, a pimenta, a uva passa, o vinagre, o
açúcar, a agua, o gengibre, o mel e o pau de canela. Leve ao fogo, mexendo de vez em
quando, deixe reduzir ate ficar em ponte de fio. Retire a panela do fogo, junte a cebolinha, as
raspas de casca de limão e misture.
Montangem: Coloque no centro do prato o espaguete de pupunha em forma de ninho sob o
pupunha colocar o Filé de Robalo e em volta do prato o chutney de bana da terra,

Tempo de preparo: 45 min
Rendimento: 04 porções

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